Der Körper des Bieres – das Malz

Malz ist eine der Hauptzutaten im Bier und bestimmt dessen Farbe und Geschmack. Doch was ist Malz genau und was macht es im Bier?

Malz wird auch als Körper des Bieres bezeichnet und ist ein wichtiger Bestandteil des Bierbrauens. Es wächst nicht auf dem Feld und lässt sich nicht ernten, sondern ist ein Produkt der Getreideveredelung. Die Herstellung von Malz wird als Mälzen bezeichnet. Prinzipiell kann jede Getreidesorte vermälzt werden – am häufigsten wird die Gerste verwendet. Beim Einsatz von Malz zum Bierbrauen wird zwischen Basis- und Spezialmalz unterschieden. Einen großen Anteil der Maische machen die Basismalze aus. Sie liefern wichtige Enzyme, die beim Maischeprozess die Stärke zu Zucker und anschließend zu Alkohol umwandeln. Spezialmalze in der Maische sorgen hingegen dafür, dass der individuelle Sortencharakter des Bieres geprägt wird. Die Kunst des Mälzers ist es, aus dem Naturprodukt Gerste, die jedes Jahr unter anderen Witterungsbedingungen aufwächst, für den Brauer ein Malz mit gleichbleibender Güte herzustellen: für Pilsbiere ein Malz mit zurückhaltenden Aromanoten, damit der Hopfen im Bier sein Bukett entfalten kann; für würzige Bierstile gehaltvolle Malzsorten mit dunkleren Farben und Röstaromen, damit der gewünschte wuchtige Malzkörper zur Geltung kommt. Diese Röstaromen entstehen auf der Malzdarre beim Trocknen der gekeimten Gerste. Ist das Malz erst aus der Gerste entstanden, unterscheidet es sich grundsätzlich von der Rohfrucht in der Farbe, in der Komposition von Röst-, Rauch- und Saueraromen sowie in der Konsistenz. Die Zusammenstellung der unterschiedlichen Aromatypen in seinen Rezepten ist Aufgabe des Brauers und ergibt die reichhaltige Biervielfalt. Das Malz hat somit nicht nur Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Biers, sondern bedingt auch basierend auf dem Reinheitsgebot in Deutschland die Auswahl der Hefe. Weizenmalz darf nur in obergärigen Bieren verbraut werden, Gerstenmalz in untergärigen Biersorten. Die Menge des zugegebenen Malzes schafft den Rahmen für den Alkoholgehalt und die Süße.