Wenn aus Stärke Zucker wird – das Maischen
Maische entsteht beim gleichnamigen Arbeitsschritt, dem Maischen, der im Prozess des Bierbrauens einen sehr wichtigen Platz einnimmt. Der Vorgang entscheidet sowohl über die Farbe als auch über den Geschmack des späteren Bieres. Ausgangsprodukt der Maische beim Brauen ist das Malz. Die Stärke des Getreides muss in Zucker umgewandelt werden, damit die Hefe daraus Alkohol verstoffwechseln kann. Als Nebenprodukt entsteht übrigens CO2.
Der Vorgang des Maischens läuft wie folgt ab: das geschrotete Getreide, meist Gerste oder Weizen, wird in einen Maisch Bottich mit heißem Wasser gefüllt. Die Maische wird anschließend stetig gerührt. Bei ungefähr 45°C wird die Auflösung der Stärke aus dem Malz im Wasser gefördert. Damit Malzzucker entstehen kann, wird dann die Temperatur wieder auf ungefähr 70°C erhöht. Dieser Prozess dauert mehrere Stunden und beeinflusst den späteren Geschmack des Bieres. So ist das Brauwasser je nach Qualität sowohl für den Mineralien- als auch den Salzgehalt entscheidend. Während des Maischens werden verschiedene Zeiträume eingelegt, in welchen die Temperatur im Bottich nicht weiter erhöht, sondern konstant zwischen 40°C und 70°C gehalten wird. Je nach Temperatur, entsteht entweder ein süßlicher Biergeschmack oder ein vollmundigeres Bier. Maischen ist also der Grund, warum Bier überhaupt entstehen kann.
Die Qualität der Maische kann mithilfe der Jodprobe überprüft werden. Ist die Maische nicht gelungen, verfärbt sich die sogenannte Vorderwürze während der Jodprobe blau, was als Blausud bezeichnet wird. Wenn es zu einem solchen Befund kommt, sind während der Maische nicht alle Stärkemoleküle umgewandelt worden. Im nächsten Schritt ist folglich nicht genügend Zucker, der vergären kann, vorhanden und das Bier nimmt einen mehligen Geschmack an. In Früchten für die Schnapsproduktion und auch beim Wein liegt der Zucker bereits in Form von Fruchtzucker vor. Außerdem muss hier kein Wasser mehr zugegeben werden, weil die Flüssigkeit direkt aus den Früchten kommt. Das Gemisch aus Flüssigkeit und Stärke sowie Zucker nennt man also Maische.