Obergärig oder untergärig – Was ist der Unterschied?

Neben zahlreichen Einteilungen verschiedener Biere, nach Stilen oder dem Alkoholgehalt, lassen sich Biere auch in obergärig und untergärig einteilen. Die Bezeichnung stammt von dem Gärverhalten der Hefe während des Brauprozesses. Die Aufgabe der Hefe ist es dabei, während des Gärprozesses den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln.

Obergärige Hefe

Obergärige Hefe wandelt bei Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius Zucker in Alkohol um. Während sie sich vermehrt, bilden sich Hefekolonien. Diese zu Kolonien verbundenen Hefezellen werden durch das entstandene Kohlendioxid an die Oberfläche getrieben und können nach der Gärung leicht abgeschöpft werden. Biere, die mit obergäriger Hefe hergestellt werden, nennt man obergärige Biere. Typische Vertreter sind Kölsch, Alt und Weizenbier.

Untergärige Hefe

Im Gegensatz zu obergärigen Hefen, arbeiten untergärige bei 4 bis 9 Grad Celsius am besten. Sind die Temperaturen höher, wird diese Hefe träge und arbeitet nicht richtig. Untergärige Hefen verbinden sich nicht zu Kolonien und werden daher auch nicht an die Oberfläche getrieben. Die einzelnen Hefeteilchen sammeln sich hingegen am Grund des Kessels. Zu den untergärigen Bieren gehört beispielsweise das in Deutschland beliebteste Bier, das Pils. Weitere Bierstile sind zum Beispiel Export, Märzen und Lager.

„Mit Eis stopf‘ deine Keller voll, wenn dir das Bier gelingen soll!“

Vor der Erfindung der Kältemaschine 1876 durch Carl von Linde war man für das Brauen untergäriger Biere auf natürliche niedrige Temperaturen angewiesen. Dies ist auch der Grund, warum untergärige Biere lange nur in den Wintermonaten gebraut wurde. Um die niedrigen Temperaturen über längere Zeit konstant zu halten, schnitten Brauerinnen und Brauer im Winter Eis aus gefrorenen Gewässern, lagerten es in sogenannten Eiskellern und konnten damit die Gärbottiche kühlen. Die Natureiskühlung war jedoch teuer, arbeitsintensiv und witterungsabhängig. Erst dank der Erfindung der Kühlung konnten fortan untergärige Biere das ganze Jahr über gebraut werden und setzten sich mehr und mehr durch.