Braugerste: Vom Feld zum Bier – Anbau, Ernte und Verarbeitung zu Malz

Braugerste ist eine der wichtigsten Zutaten für die Bierherstellung. Aus ihr wird das Malz gemacht, das dem Bier seine Farbe, seinen Geschmack und die vergärbaren Zucker liefert. Doch bevor aus ihr Malz wird, muss die Gerste angebaut, geerntet und aufbereitet werden.

Anbau von Braugerste

Braugerste gehört zur Familie der Süßgräser und wird hauptsächlich als Sommergerste angebaut, da diese besser für die Mälzung geeignet ist als Wintergerste. Wichtige Anbauländer in Europa sind Deutschland, Frankreich und Dänemark. In Deutschland wird laut dem Statistischen Bundesamt auf rund 300.000 Hektar jährlich Sommergerste angebaut, ein großer Teil davon mit Braugerstenqualität.

Bedingungen für den Anbau:

• Standortwahl: Braugerste benötigt leichte bis mittlere Böden mit guter Wasserdurchlässigkeit.
• Klima: Ein gemäßigtes Klima mit ausreichend Niederschlag und Sonnenschein während der Reifephase ist ideal.
• Düngung: Die Stickstoffdüngung wird kontrolliert, da ein zu hoher Eiweißgehalt in der Gerste die Mälzungsqualität beeinträchtigt.

Ernte und Nacherntebehandlung

Die Ernte erfolgt in der Regel ab Mitte Juli bis Anfang August. Ein idealer Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Körner hart und trocken sind (unter 15 % Feuchtigkeit). Eine zu frühe oder späte Ernte kann die Keimfähigkeit der Körner beeinträchtigen – ein entscheidender Faktor für die spätere Malzproduktion.

Nach der Ernte wird die Gerste gereinigt, getrocknet (auf etwa 12–13 % Restfeuchte) und gelagert. Während der Lagerung reift die Gerste noch nach, was die Keimfähigkeit verbessert. Diese sogenannte „Dormanzphase“ dauert mehrere Wochen.

Qualitätsanforderungen

Für die Verarbeitung zu Malz muss Braugerste strenge Qualitätskriterien erfüllen, darunter:

• Hohe Keimfähigkeit
• Geringer Eiweißgehalt (unter 11,5 %)
• Gleichmäßige Kornform und -größe
• Geringe Besatz- und Schädlingsbelastung

 „Nur etwa 20–30 % der geernteten Gerste erfüllen diese Anforderungen – der Rest wird als Futtergetreide verwendet.“

 Verarbeitung in der Mälzerei

Die Mälzerei übernimmt die Aufgabe, aus der Rohgerste Malz herzustellen. Dies geschieht in drei Schritten:

1. Weichen: Die Gerste wird in Wasser eingeweicht, um die Körner zum Keimen zu bringen. Die Wasseraufnahme liegt bei etwa 40–45 %. Dieser Vorgang dauert ca. 2 Tage.
2. Keimen: Nach dem Weichen wird die Gerste für etwa 5 bis 7 Tage bei kontrollierter Temperatur (16–20 °C) zum Keimen gebracht. Dabei werden Enzyme aktiviert, die die Zellwände und Stärke des Korns aufschließen – essenziell für die spätere Verzuckerung beim Brauen.
3. Darren: Anschließend wird die gekeimte Gerste getrocknet („gedarrt“), um den Keimprozess zu stoppen. Dabei entstehen durch Hitzeeinwirkung (bis ca. 85 °C) auch Aromastoffe und Farbstoffe. Je nach Darretemperatur entstehen verschiedene Malzsorten – vom hellen Pilsener Malz, über goldgelbes Münchner Malz bis zu dunklen Röstmalzen.

 Einige Gesellschafterbrauereien der Freien Brauer verfügen über eine eigene Mälzerei – ein echtes Alleinstellungsmerkmal. Bevor die Malzproduktion industrialisiert wurde, war es ganz selbstverständlich, dass Brauereien ihr Malz selbst herstellten. Dies geschah in mühevoller Handarbeit auf sogenannten Malz-Tennen. Ab der Mitte des 20. Jahrhunderts setzte jedoch ein Wandel ein: Immer mehr Brauereien gaben die aufwendige Eigenproduktion auf und bezogen ihr Malz fortan von spezialisierten Handels- oder Industriemälzereien. Gründe dafür waren unter anderem der steigende Platzbedarf für den Brauereibetrieb sowie der Wunsch, den arbeitsintensiven Prozess der Malzherstellung auszulagern.

No Patents on Seeds

In den letzten Jahren sorgten Patente auf Braugerste für erhebliche Diskussionen in der Brau- und Landwirtschaftsbranche. Solche Patente könnten die Vielfalt in der Pflanzenzucht und Bierproduktion einschränken und vor allem kleinere Brauereien benachteiligen.​ Organisationen wie „Keine Patente auf Saatgut!“ fordern daher eine klare gesetzliche Regelung, die Patente auf konventionell gezüchtete Pflanzen ausschließt, um die Vielfalt und Innovationskraft in der Landwirtschaft und Brauwirtschaft zu erhalten.

Braugerste ist ein anspruchsvolles Produkt, dessen Qualität entscheidend für den Geschmack und die Braufähigkeit von Bier ist. Vom sorgfältigen Anbau über die präzise Ernte bis hin zur aufwendigen Mälzung ist jeder Schritt entscheidend.