Brauwasser – ein wertvoller Rohstoff
Bereits im Reinheitsgebot ist festgeschrieben, dass Wasser eine der vier Grundzutaten für die Bierherstellung ist. Die Bedeutung des Brauwassers für die Qualität des Bieres wird häufig jedoch unterschätzt. Welchen Einfluss hat es auf den Geschmack? Und welches Wasser wird zum Brauen genutzt?
Neben Hopfen, Malz und Hefe, gehört Wasser mit ins Bier. Dieser natürlich Rohstoff macht mit mehr als 90 % den mengenmäßig größte Bestandteil des Bieres aus und ist entscheidend für die Beschaffenheit und Qualität des Bieres. Daher stellen Brauerinnen und Brauer sehr hohe Ansprüche an das im Brauprozess eingesetzte Brauwassers. Da es oftmals die Qualität des Trinkwassers übertrifft, gilt gemeinhin die Regel: Brauwasser ist immer Trinkwasser, aber Trinkwasser nicht immer Brauwasser. Das Brauwasser kann verschiedene Ursprünge haben. Leitungswasser kann als Brauwasser aufbereitet werden, das heißt aus Grund- und Oberflächenwasser aus Flüssen und Seen. Tafelwasser muss, anders als Mineralwasser, nicht direkt am Quellort abgefüllt werden, aber es ist nur die Zugabe von Natursole sowie bestimmter Mineralsalze zulässig. Natürliches Mineralwasser muss direkt am Quellort abgefüllt sein und garantiert ursprüngliche Reinheit, auch als Brauwasser. Je nach Herkunft unterscheidet sich Wasser in der Zusammensetzung an Mineralstoffen. Beeinflusst wird diese durch die Bodenbeschaffenheit und den Entstehungsprozess. Die Komposition der Mineralstoffe bestimmt den Geschmack des Wassers, der wiederum den Geschmack und die Eigenschaften eines Bieres beeinflusst. Historisch gesehen ist das Wasser verantwortlich für die Entstehung von regionalen Bierspezialitäten. Das besonders mineralstoffarme und somit sehr weiche Wasser in Böhmen war Grundvoraussetzung für den Siegeszug des Pilseners. Das Münchner Dunkel hat seinen unverwechselbaren Geschmack durch hartes Wasser mit einem hohen Anteil Hydrogencarbonat. Im Westen Deutschlands wurde hingegen mit dem harten Wasser der Dortmunder Exporttyp geprägt. Dank des technischen Fortschritts ist es heute durch verschiedene Arten der Wasseraufbereitung möglich, an jedem beliebigen Ort das gewünschte Bier zu brauen. Weiterhin gültig ist jedoch der Grundsatz: Einzigartig gute Biere brauchen neben Hopfen, Malz und Hefe einzigartig gutes, zum Bierstil passendes Wasser.
Neben Wasser ist auch Malz ein wichtiger Rohstoff für die Bierherstellung. Was Mal genau ist und was es im Bier macht, erfahrt ihr in unserm Blogbeitrag Die Seele des Bieres – der Hopfen.