Was ist Stammwürze?

Die Stammwürze ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Der Stammwürzegehalt beschreibt den Anteil der Stoffe, die sich vor der Gärung aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelöst haben. Es handelt sich dabei um Malzzucker, Vitamine, Eiweiß, Aminosäuren, Mineralien, Hopfenanteile und Aromastoffe. Während der Gärung wandelt die Hefe den in der Würze vorhandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Ist der Stammwürzegehalt höher, findet auch die Hefe reichlichere Nahrung und erzeugt einen höheren Alkoholgehalt. Als Faustregel gilt: Der Alkoholgehalt entspricht etwa einem Drittel des Stammwürzegehalts. Der unvergärbare Restextrakt gibt den Biersorten seinen Geschmack und Charakter.

Je nach Biersorte wird unterschiedlich lange gekocht, sodass der für den jeweiligen Bierstil typische Stammwürzegehalt entsteht. Am Ende der Würzekochung wird die Stammwürze mittels einer Bierspindel bestimmt. Die Stammwürze wird dabei in der Einheit Grad Plato [°P] gemessen. Ein Gramm Saccharose entspricht einem Grad Plato. Der Gehalt der Stammwürze ist Grundlage der Biersteuer in Deutschland.

Biere und ihr Stammwürzegehalt

Um einen Bierstil zu definieren, zählt neben der sensorischen Beschreibung, Alkoholprozent, Farbe, Bittereinheiten (IBU – International Bitter Units) auch die Höhe der Stammwürze dazu. Bier kann nach dem Stammwürzegehalt in vier Gruppen unterteilt werden. Hierbei geht es erst mal um eine allgemeine Unterteilung.

• 1,5 bis 6,9 °P: „Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt“, „Einfachbier“
• 7,0 bis 10,9 °P: „Schankbier“
• 11,0 bis 15,9 °P: „Vollbier“
• mindestens 16 °P: „Bockbier“, „Starkbier“

Folgend sind in der Tabelle die gängigsten, in Deutschland getrunkenen Bierstile mit dem entsprechenden Stammwürzegehalt aufgelistet:

Stammwürze und Alkoholgehalt

Die gelösten Stoffe der Stammwürze dienen als Nährstoffe für die Hefe. Ein höherer Stammwürzegehalt deutet also erst mal auf einen höheren Alkoholanteil hin. Als grobe Richtlinie gilt, dass die Stammwürze zu jeweils einem Drittel in Alkohol, Kohlensäure und Restextrakt umgewandelt wird. Allerdings ist die Stammwürze nicht allein für den Alkoholgehalt verantwortlich. Das Verhältnis von Malz und Hopfen spielt eine entscheidende Rolle, da bei hohem Hopfenanteil der Stammwürzegehalt zwar hoch ist, der Anteil an vergärbaren Zuckern, die aus dem Malz gelöst werden, aber relativ gering. Außerdem hängt der Alkoholgehalt von der verwendeten Hefe und den äußeren Einflüssen wie beispielsweise der Gärtemperatur und -dauer ab.